Dans une casserole, chauffer le lait jusqu’à ce qu’il soit fumant et qu’une légère mousse se créée en surface. Ne pas faire bouillir. 

Ajouter le jus de citron. Retirer du feu et remuer durant 1 à 2 minutes. Le lait commencera à cailler. Des morceaux blancs vont commencer à se former et se séparer du liquide (petit lait). Si le lait ne caille pas ou très peu, remettre sur le feu en remuant constamment jusqu’à ce que le lait se sépare. 

Couvrir un tamis ou une passoire avec 2 épaisseurs de coton à fromage en le laissant dépasser tout le tour. Déposer sur un grand bol de façon que le tamis ne touche pas au fond. 

À l’aide d’une louche, verser le lait caillé dans le tamis. Le petit lait va s’égoutter et il restera que le caillé (base du fromage) dans le tamis. Au besoin, vider le bol si le tamis touche au liquide. Laisser égoutter 10 minutes ou jusqu’à ce que le liquide ait fini de couler. 

Refermer le coton à fromage autour du fromage comme un baluchon. En le tenant fermé, rincer sous l’eau froide du robinet pour enlever l’excès de saveur de citron ou de vinaigre. 

Tourner le haut du coton à fromage pour essorer légèrement le fromage. Le fromage ne doit pas sortir à travers le coton. Déposer dans le tamis et former un disque épais. Placer le tamis sur le bol vide, couvrir d’une petite assiette et y placer 2 conserves de 398 ml (14 oz) ou l’équivalent. Placer au réfrigérateur pour 4 heures. Plus le paneer reste longtemps au réfrigérateur plus il deviendra ferme. 

Retirer le paneer du coton à fromage. Le fromage est prêt à être utilisé ou se conservera dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu’à 2 semaines.